Les essentiels de la pâtisserie : comprendre les vraies différences entre les moules et les plaques de cuisson

Scénario : Tiffany Lai
Tiffany Lai

Tiffany Lai

Co-fondateur et Key Account Manager chez Bonray Bakeware

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Les essentiels de la pâtisserie : comprendre les vraies différences entre les moules et les plaques de cuisson

Vous êtes-vous déjà retrouvé dans l'allée de votre magasin de fournitures de cuisine préféré, désespérément perplexe devant une variété d'ustensiles de cuisson ? Est-ce un plat allant au four ou une plaque à pâtisserie ? De couleur foncée ou claire ? Quel est le meilleur, antiadhésif ou ordinaire ? Quelle est la meilleure option pour vos biscuits aux pépites de chocolat préférés, votre poulet rôti préféré ou le gâteau d'anniversaire de votre meilleur ami ? N'est-il pas possible de se sentir dépassé ?

La différence entre un plat à pâtisserie et une plaque à pâtisserie peut sembler minime, mais elle peut avoir une énorme influence sur votre boulangerie. Les deux sont des nécessités de cuisine, mais ils ont des objectifs et des impacts distincts. Un plat allant au four convient aux aliments qui nécessitent une pâte ou une combinaison plus liquide, comme les gâteaux, le pain, les ragoûts et les tartes. Les plaques à pâtisserie, en revanche, conviennent aux repas qui nécessitent une surface plane et une répartition uniforme de la chaleur, comme les biscuits, les scones, les pizzas et les légumes rôtis.

Plat à pâtisserie ou plaque à pâtisserie : quelle est la différence ?

Les moules et les plaques à pâtisserie, bien que souvent utilisés de manière interchangeable dans la cuisine, présentent des différences distinctes.

Un plat allant au four est généralement un plat rectangulaire, carré ou rond à bords hauts. Cette conception aide à contenir la pâte des gâteaux, pains ou autres produits de boulangerie qui lèveront pendant le processus de cuisson. Les côtés hauts aident à façonner les aliments et empêchent également les jus ou les ingrédients liquides de se renverser. Le plat de cuisson est un élément indispensable dans notre cuisine car il peut être utilisé pour cuire des gâteaux aux ragoûts, pensez à tous les délicieux pains aux bananes, lasagnes ou poulets rôtis, tout cela peut être réalisé avec un bon plat de cuisson.

D'autre part, une plaque à pâtisserie, également connue sous le nom de plaque à biscuits, est un plateau métallique plat et rectangulaire avec des côtés bas ou inexistants. Cette conception permet à l'air de circuler autour des aliments et constitue une excellente option pour les aliments qui ne lèvent pas beaucoup et nécessitent du croustillant, comme les biscuits, les scones, les pâtisseries et les légumes rôtis. Comprendre ces différences entre les moules et les plaques à pâtisserie est important pour obtenir les résultats souhaités en pâtisserie.

Comment le choix entre un plat à pâtisserie et une plaque à pâtisserie peut-il affecter le temps de cuisson ?

Le choix entre un plat à pâtisserie et une plaque à pâtisserie peut avoir un impact significatif sur le temps de cuisson pour plusieurs raisons clés :

  • Exposition à la chaleur – Les plaques à pâtisserie permettent un contact direct avec la chaleur du fond, ce qui accélère la cuisson et le brunissement. Les casseroles isolent les côtés et diffusent la chaleur plus doucement.
  • Flux d'air – Les feuilles ont des surfaces ouvertes qui favorisent la circulation de l'air, réduisant ainsi le temps de cuisson. Les casseroles bloquent la circulation de l'air et retiennent l'humidité, ralentissant ainsi la cuisson.
  • Matériau – Les matériaux en feuille comme l'aluminium ou l'acier augmentent la conductivité et réduisent les temps de cuisson. Les casseroles isolées ou en verre prolongent la durée.
  • Taille – Une grande surface de feuille accélère la cuisson en étalant les aliments. Poêles compactes à cuisson lente pour les petits aliments condensés.
  • Profondeur – Les feuilles peu profondes cuisent les aliments minces plus rapidement. La profondeur des casseroles nécessite plus de temps pour chauffer complètement les aliments plus profonds.
  • Absorption – Les moules absorbent l’humidité, gardant les produits de boulangerie doux et humides pour une cuisson plus longue. Les draps permettent à l'humidité de s'échapper.

Pour les plats à cuisson rapide comme les biscuits qui bénéficient du croustillant, une plaque à pâtisserie ouverte réduit considérablement le temps de cuisson. Pour les gâteaux et les pâtes nécessitant une cuisson douce et uniforme, un moule plus profond avec des côtés isolés prolonge le temps de cuisson mais améliore la rétention d'humidité.

Quel est l'impact d'une plaque à pâtisserie avec ou sans rebord ?

La présence ou l'absence d'un rebord sur une plaque à pâtisserie a un impact sur la cuisson de plusieurs manières clés :

  • Confinement – Les feuilles à rebords contiennent des jus, des huiles et des marinades pendant le rôtissage ou le gril. Sans monture permettant aux liquides de s'égoutter.
  • Brunissement des bords – Les bords peuvent protéger les bords extérieurs des aliments de la chaleur directe, réduisant ainsi le brunissement. Les feuilles sans rebord favorisent le brunissement intégral.
  • Flux d'air – Les feuilles sans rebord permettent une meilleure circulation de l'air, réduisant ainsi les temps de cuisson. Les jantes bloquent partiellement le flux d'air.
  • Petits aliments – Les rebords empêchent les petits aliments comme les légumes, les crevettes ou les noix de glisser ou de tomber de la poêle.
  • Placement des aliments – Les rebords offrent une surface pour pousser et rassembler les aliments vers le centre si nécessaire pendant la cuisson.
  • Contrôle de la fumée – Les rebords minimisent la fumée excessive provenant des huiles et des marinades.

Pour la plupart des tâches, les plaques à rebords sont préférables pour contenir les aliments et leurs jus de cuisson. Mais les plaques à biscuits sans rebord peuvent être idéales pour obtenir une croûte plus croustillante sur des plats comme la pizza. La clé est de choisir des feuilles avec ou sans rebords en fonction des objectifs de cuisson spécifiques.

Puis-je remplacer un plat de cuisson par une plaque à pâtisserie et vice versa ?

Vous pensez peut-être que les moules et les plaques à pâtisserie sont à peu près la même chose, mais utiliser l'un à la place de l'autre peut changer le résultat de votre cuisson.

Par exemple, si vous utilisez un plat allant au four au lieu d'une plaque pour les biscuits, ils risquent de ne pas cuire uniformément car l'air ne circule pas autant. D'un autre côté, utiliser une plaque à pâtisserie au lieu d'un moule pour un gâteau ou une lasagne pourrait provoquer un gros désordre dans votre four s'il déborde.

Ustensiles de cuisson spécialisés : en avez-vous besoin ?

Outre les moules et plaques de cuisson habituels, il existe de nombreux ustensiles de cuisson spéciaux conçus spécialement pour certains types d'aliments.

Si vous préparez souvent un type d’aliment spécifique, en acheter un pourrait être une bonne idée. Par exemple, si vous aimez faire du pain, un moule à pain pourrait être un bon choix. Si vous préférez les muffins, pensez à vous procurer des moules à muffins. Les amateurs de pizza voudront peut-être se tourner vers des moules à pizza perforés ou des pierres à pizza, et les amateurs de biscuits pourraient bénéficier de plaques à biscuits spéciales.

Ces outils spéciaux ne conviennent peut-être pas à tout le monde, mais si vous préparez souvent les mêmes choses, ils peuvent rendre votre expérience de pâtisserie encore meilleure.

Conclusion : Alors, plat à pâtisserie ou plaque à pâtisserie ?

Le choix d'un moule ou d'une plaque à pâtisserie dépend du type de pâtisserie que vous envisagez de réaliser. Tous deux jouent un rôle important en cuisine. Les bons outils de pâtisserie peuvent rendre la pâtisserie plus amusante et améliorer votre repas. Choisissez toujours celui qui vous convient le mieux et assurez-vous qu’il est de bonne qualité et sûr à utiliser.

N’oubliez pas que cuisiner, c’est essayer de nouvelles choses et apprendre. La prochaine fois que vous cuisinerez, pourquoi ne pas changer vos outils habituels et voir ce qui se passe ? Qui sait, un autre outil de pâtisserie peut vous aider à découvrir une nouvelle recette préférée !

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